Otvorena friteza ili friteza pod pritiskom?

Kupovina prave opreme može biti ODLIČNA (toliko izbora!!) i TEŠKA (...toliko izbora...). Friteza je kritičan dio opreme koji često dovodi operatere u petlju i postavlja sljedeće pitanje:'Otvorena friteza ili friteza pod pritiskom?'.

ŠTAJE DRUGAČIJE?

Prženje pod pritiskom podiže tačku ključanja vode.

Prvo, hajde da pričamo o prženju pod pritiskom. Prženje se vrti oko 'vode' (tzv. vlage unutar svježeg ili smrznutog proizvoda). Tipičan proces prženja, bez pritiska, može da se kuva samo do tačke ključanja vode koja je 220 stepeni. Prženje pod pritiskom omogućava da ta vlaga proključa na još višoj temperaturi, bliže 240 stepeni.

Povećanjem tačke ključanja vode gubi se manje vlage u proizvodu tokom kuvanja. Povrh toga, prženje pod pritiskom – oko 12 psi – omogućava niže temperature ulja od konvencionalnog otvorenog prženja.

Friteze pod pritiskom proizvode ukusniji, zdraviji proizvod.

Kada je riječ o prženju proteina, bilo da se radi o pilećim prsima s kostima, file mignon-u ili čak lososu, nema zamjene za fritezu pod pritiskom. Pošto se manje vlage gubi tokom procesa kuvanja, gotov protein je ekstra sočan i superioran u pogledu ukusa i mekoće.

A budući da prženje pod pritiskom zatvara prirodne arome, istovremeno zatvarajući višak ulja, proizvod ne samo da ima bolji ukus, već je i zdraviji!

Prženje pod pritiskom skraćuje vrijeme kuhanja.

Izraz 'vrijeme je novac' posebno vrijedi u komercijalnim kuhinjama. Zbog povećane tačke ključanja vode, friteze pod pritiskom nude kraće vreme kuvanja od svojih otvorenih parnjaka.

Niže temperature kuhanja, manje oslobađanje vlage iz proizvoda i smanjena izloženost zraku također stvaraju savršene uvjete za čistije ulje koje traje duže.

Otvorene friteze proizvode hrskaviji, ukusniji proizvod.

Ne želim ispasti previše pristrasan prema fritezama pod pritiskom jer su otvorene friteze jednako korisne; još više za kuvanje neproteinskih proizvoda.

Otvorene friteze se mogu naći u svakoj kuhinji koja se koristi za pečenje pomfrita, štapića mocarele ili kolutova luka - i to s dobrim razlogom. Oni su efikasni, raznovrsni i ispadaju ukusan proizvod.

Otvorene friteze se lako konfigurišu tako da odgovaraju kuhinjijedinstvene potrebe.

Otvorene friteze, posebno sa više od jedne posude, omogućavaju više slobode za prilagođavanje.

Razdvojene posude nude fleksibilnost kuhanja manjih serija različitih namirnica odjednom, s neovisnim kontrolama i potpuno odvojenim okruženjima za kuhanje. U fritezama s više jažica, pune i podijeljene posude mogu se miješati i upariti ovisno o tome šta je potrebno kuhinji.

Otvorene friteze su Energizer Bunny opreme za ugostiteljstvo.

Današnje otvorene friteze mogu povratiti temperaturu za nekoliko sekundi, punjenje za punjenjem. U kombinaciji sa mogućnošću filtriranja jedne posude dok se aktivno prži u drugoj, žurba za obrokom je laka.

ŠTA'S SLIČNO?

Neke stavke menija mogu ići u oba smjera.

Stavke na jelovniku kao što su pržena piletina ili kriške krompira obično se pripremaju u obe vrste friteza. Jedna od prvih stvari koju treba uzeti u obzir kada birate između otvorenog prženja i prženja pod pritiskom je željeni krajnji rezultat. Hrskavo? Juicy? Crunchy? Tender?

Neke kuhinje koriste obje friteze i nude dvije verzije istog proizvoda. Na primjer, sendvič s piletinom prženom pod pritiskom naspram hrskavog sendviča s piletinom. Prvi je (očito) pržen pod pritiskom, a drugi je pržen na otvorenom kako bi se dobio hrskaviji, hrskaviji sendvič.

Nemojte nikome reći, ali možete otvoriti prženje u fritezi pod pritiskom jednostavnim držanjem poklopca otvorenim. Ovo, naravno, nije najbolja praksa za velike kuhinje, ali se može učiniti.

Povezani troškovi su uporedivi.

Kod obje friteze stvarni trošak vlasništva je otprilike isti. Od održivosti do održavanja i rada, nema velike razlike u cijeni od otvorenih friteza do friteza pod pritiskom. Čak i bez službene ocjene Energy Star, friteze pod pritiskom štede energiju bržim ciklusima kuhanja i nižim temperaturama ulja.

Kao i svaka vrijedna imovina, o fritezama se mora voditi računa kako bi se njihov vijek trajanja maksimalno produžio. Obavezno se raspitajte o garancijama proizvoda prilikom kupovine. Osim ažuriranja opreme kako bi se pratila najnovija i najbolja tehnologija, nema razloga da friteza ne može trajati 10 ili 15 godina uz odgovarajuću njegu i održavanje.