سرخ کن های تحت فشاروسایل پخت و پز تخصصی هستند که عمدتاً در آشپزخانه های تجاری، به ویژه در رستوران های فست فود، برای سرخ کردن غذاها، به ویژه مرغ، استفاده می شوند. آنها بر اساس همان اصول اولیه سرخ کن های سنتی عمل می کنند، اما عنصر پخت و پز تحت فشار را در خود جای داده اند. این ترکیب باعث می‌شود زمان پخت سریع‌تر، نتایج آب‌دارتر و بافت منحصربه‌فردی که با روش‌های استاندارد سرخ کردن به سختی به دست می‌آید.

اصول اولیه سرخ کردن

برای درک نحوه عملکرد سرخ کن های تحت فشار، ابتدا مهم است که اصول سرخ کردن را درک کنید. سرخ کردن عمیق سنتی شامل غوطه ور کردن غذا در روغن داغ است، معمولاً در دمای بین 325 درجه فارنهایت (163 درجه سانتیگراد) و 375 درجه فارنهایت (191 درجه سانتیگراد). روغن داغ غذا را به سرعت می پزد و در عین حال که رطوبت را در خود نگه می دارد، ظاهری ترد ایجاد می کند.

با این حال، سرخ کردن در این دماها منجر به تبخیر مقداری آب از غذا می شود که می تواند منجر به آبدارتر شدن محصول نهایی شود. اینجاست که سرخ کردن تحت فشار تفاوت چشمگیری ایجاد می کند.

اصول آشپزی تحت فشار

از طرف دیگر، پخت و پز تحت فشار از بخار و فشار برای پختن غذا استفاده می کند. یک ظرف مهر و موم شده بخار تولید شده از مایع داخل را به دام می اندازد که باعث افزایش فشار و دمای داخلی می شود. این روش فرآیند پخت و پز را سرعت می بخشد و می تواند برش های گوشت را نرم تر کند.

ترکیب سرخ کردن و پخت و پز تحت فشار

سرخ کن تحت فشار این دو تکنیک را با هم ترکیب می کند. این یک واحد آب بندی است که اجازه می دهد روغن تحت فشار گرم شود. در اینجا نحوه کار گام به گام آورده شده است:

1. آماده سازی:غذا، اغلب مرغ، طبق دستور پخته یا نان زده می شود.
2. بارگذاری:غذا را در یک سبد قرار داده و در روغن داغ داخل قابلمه سرخ‌کن می‌ریزند.
3. آب بندی:درب سرخ کن تحت فشار بسته و قفل می شود و درزگیر ایجاد می کند.
4. آشپزی:با گرم شدن روغن، از رطوبت موجود در غذا بخار تولید می شود. بخار محبوس شده فشار داخل سرخ کن را افزایش می دهد.
5. افزایش فشار و دما:افزایش فشار نقطه جوش آب را افزایش می دهد و به روغن اجازه می دهد تا به دمای بالاتری برسد (معمولاً در حدود 360 درجه فارنهایت تا 392 درجه فارنهایت یا 182 درجه سانتیگراد تا 200 درجه سانتیگراد) بدون اینکه آب موجود در غذا به بخار تبدیل شود و از آن خارج شود.
6. زمان پخت و پز:دما و فشار بالاتر غذا را سریعتر از سرخ کردن سنتی پخت می کند، معمولاً در نیمی از زمان.
7. رفع فشار:پس از اتمام پخت، فشار قبل از باز کردن درب به دقت آزاد می شود.

مزایای سرخ کردن تحت فشار

زمان پخت سریعتر

فشار و دمای بالا در سرخ کن فشاری باعث می شود که غذا خیلی سریعتر از سرخ کن سنتی پخت شود. به عنوان مثال، مرغ سرخ شده که ممکن است 15 تا 18 دقیقه در سرخ کن معمولی طول بکشد را می توان در حدود 8 تا 10 دقیقه در سرخ کن تحت فشار انجام داد. این کارایی به ویژه در محیط‌های تجاری که سرعت بسیار مهم است مفید است.

حفظ رطوبت برتر

یکی از مزایای برجسته سرخ کردن تحت فشار حفظ رطوبت است. محیط پرفشار از تبدیل شدن رطوبت غذا به بخار و خروج آن جلوگیری می کند و در نتیجه گوشت آبدارتر و خوش طعم تر می شود. این امر به ویژه در مرغ قابل توجه است که با روش های سنتی سرخ کردنی به راحتی خشک می شود.

بافت و طعم

محیط پخت و پز منحصر به فرد سرخ کن فشاری به بافت متمایز کمک می کند. نمای بیرونی فوق العاده ترد می شود در حالی که داخل آن لطیف و مرطوب باقی می ماند. فشار همچنین اجازه نفوذ طعم بهتر را می دهد و طعم کلی غذا را افزایش می دهد.

جذب روغن

سرخ کردن تحت فشار در مقایسه با سرخ کردن سنتی باعث جذب روغن کمتری می شود. زمان پخت سریع و فشار بالا به ایجاد مانعی روی سطح غذا کمک می کند که از نفوذ بیش از حد روغن جلوگیری می کند و باعث می شود غذا کمتر چرب شود.

ملاحظات ایمنی

سرخ کن های تحت فشار، مانند تمام تجهیزات پخت و پز در دمای بالا، با خطرات ایمنی خاصی همراه هستند. ترکیب روغن داغ و فشار بالا در صورت عدم استفاده صحیح می تواند خطرناک باشد. ویژگی ها و پروتکل های ایمنی کلیدی عبارتند از:

مکانیسم های آزادسازی فشار:برای آزادسازی ایمن فشار قبل از باز کردن سرخ کن.
درب های قفل کننده:برای اطمینان از باز نشدن درب در حالی که سرخ کن تحت فشار است.
کنترل ترموستاتیک:برای حفظ کنترل دقیق دما و جلوگیری از گرمای بیش از حد.
تعمیر و نگهداری منظم:اطمینان از اینکه مهر و موم ها، واشرها و سایر اجزاء در وضعیت مناسبی برای جلوگیری از خرابی کار می کنند.

برنامه های کاربردی فراتر از مرغ سرخ شده

در حالی که سرخ کن های تحت فشار معروف ترین آنها با مرغ سرخ شده، چوب طبل هستند، می توان از آنها برای انواع غذاهای دیگر استفاده کرد. ماهی، تکه های گوشت خوک و حتی سبزیجات می توانند از سرخ کردن تحت فشار سود ببرند و به همان ترکیب بیرونی ترد و داخلی مرطوب دست پیدا کنند.

نتیجه گیری

سرخ کن های تحت فشار یک قطعه قابل توجه از فناوری آشپزخانه است که بهترین جنبه های سرخ کردن و پخت و پز تحت فشار را با هم ترکیب می کند. با استفاده از روغن داغ در یک محیط تحت فشار، آنها به زمان پخت سریعتر، حفظ رطوبت بهتر، بافت برتر و طعم بهتر دست می یابند. این ویژگی‌ها، سرخ کن‌های تحت فشار را به ابزاری ارزشمند در آشپزخانه‌های تجاری، به‌ویژه در موسساتی که سرعت و کیفیت را در اولویت قرار می‌دهند، تبدیل می‌کند. با این حال، به دلیل محیط پرفشار و خطرات مرتبط با روغن داغ، نگهداری و نگهداری مناسب برای اطمینان از عملکرد ایمن بسیار مهم است.