Ճնշման տապակիչներԽոհարարության մասնագիտացված սարքեր են, որոնք հիմնականում օգտագործվում են առևտրային խոհանոցներում, մասնավորապես արագ սննդի ռեստորաններում, մթերքները տապակելու համար, հատկապես հավը: Նրանք գործում են նույն հիմնական սկզբունքներով, ինչ ավանդական խորոված տապակները, բայց ներառում են ճնշման պատրաստման տարրը: Այս համադրությունը թույլ է տալիս ավելի արագ պատրաստման ժամանակ, ավելի հյութալի արդյունքներ և յուրահատուկ հյուսվածք, որը դժվար է ձեռք բերել տապակելու ստանդարտ մեթոդներով:

Տապակման հիմնական սկզբունքները

Հասկանալու համար, թե ինչպես են աշխատում ճնշմամբ տապակները, նախ կարևոր է հասկանալ տապակման հիմնական սկզբունքները: Ավանդական խորը տապակումը ներառում է սննդամթերքը տաք յուղի մեջ սուզվելը, սովորաբար 325°F (163°C) և 375°F (191°C) ջերմաստիճանում: Տաք յուղը արագ եփում է կերակուրը՝ ստեղծելով խրթխրթան արտաքին տեսք՝ միաժամանակ փակելով խոնավությունը:

Այնուամենայնիվ, այս ջերմաստիճաններում տապակելը նաև հանգեցնում է սննդամթերքից ջրի պարունակության որոշակի գոլորշիացման, ինչը կարող է հանգեցնել ավելի քիչ հյութալի վերջնական արտադրանքի: Այստեղ է, որ ճնշման տակ տապակելը զգալի տարբերություն է ստեղծում:

Ճնշման պատրաստման հիմունքներ

Մյուս կողմից, ճնշման տակ ճաշ պատրաստելը օգտագործում է գոլորշի և ճնշում՝ սնունդը եփելու համար: Կնքված անոթը փակում է ներսի հեղուկից առաջացած գոլորշին, որը բարձրացնում է ներքին ճնշումը և ջերմաստիճանը: Այս մեթոդը արագացնում է պատրաստման գործընթացը և կարող է մեղմացնել մսի ավելի կոշտ կտորները:

Համատեղելով տապակելն ու ճաշ պատրաստելը

Ճնշման տապակիչը համատեղում է այս երկու տեխնիկան: Այն կնքված միավոր է, որը թույլ է տալիս նավթը տաքացնել ճնշման տակ: Ահա թե ինչպես է այն աշխատում քայլ առ քայլ.

1. Պատրաստում.Սնունդը, հաճախ հավի միսը, ծեծված կամ թխված է ըստ բաղադրատոմսի:
2. Բեռնում:Սնունդը դրվում է զամբյուղի մեջ և տապակի կաթսայի մեջ իջեցվում տաք յուղի մեջ:
3. Կնքումը:Ճնշման տապակի կափարիչը փակ է և կողպված՝ ստեղծելով կնիք:
4. Խոհարարություն.Երբ յուղը տաքանում է, այն գոլորշի է առաջացնում սննդի խոնավությունից: Թակարդված գոլորշին մեծացնում է ճնշումը տապակի ներսում:
5. Բարձրացված ճնշում և ջերմաստիճան.Բարձրացված ճնշումը բարձրացնում է ջրի եռման կետը՝ թույլ տալով, որ յուղը հասնի ավելի բարձր ջերմաստիճանի (սովորաբար մոտ 360°F-ից մինչև 392°F կամ 182°C-ից մինչև 200°C), առանց սննդի ջուրը գոլորշու վերածվելու և դուրս պրծնելու:
6. Խոհարարության ժամանակը.Ավելի բարձր ջերմաստիճանը և ճնշումը կերակուրն ավելի արագ են եփում, քան ավանդական տապակումը, սովորաբար մոտավորապես կես ժամանակում:
7. Decompression:Խոհարարության ավարտից հետո ճնշումը զգուշորեն ազատվում է մինչև կափարիչը բացելը:

Ճնշման տապակման առավելությունները

Ավելի արագ պատրաստման ժամանակներ

Ճնշման տապակի մեջ բարձր ճնշումը և ջերմաստիճանը թույլ են տալիս կերակուրն ավելի արագ եփել, քան ավանդական տապակում: Օրինակ, տապակած հավը, որը կարող է տևել 15-18 րոպե սովորական խորովածի մեջ, կարելի է պատրաստել մոտ 8-10 րոպեում ճնշման տապակում: Այս արդյունավետությունը հատկապես օգտակար է առևտրային միջավայրերում, որտեղ արագությունը շատ կարևոր է:

Բարձր խոնավության պահպանում

Ճնշումով տապակման առանձնահատուկ առավելություններից մեկը խոնավության պահպանումն է: Բարձր ճնշման միջավայրը թույլ չի տալիս, որ մթերքի խոնավությունը գոլորշու վերածվի և դուրս գա, ինչի արդյունքում ստացվում է ավելի հյութալի, ավելի բուրավետ միս: Սա հատկապես նկատելի է հավի միսում, որը կարող է հեշտությամբ չորանալ ավանդական տապակման մեթոդներով:

Հյուսվածք և համ

Ճնշման տապակի պատրաստման յուրահատուկ միջավայրը նպաստում է յուրահատուկ հյուսվածքի: Արտաքինը դառնում է բացառիկ փխրուն, իսկ ինտերիերը մնում է քնքուշ և խոնավ: Ճնշումը նաև թույլ է տալիս ավելի լավ ներթափանցել համը, բարձրացնելով սննդի ընդհանուր համը:

Յուղի կլանումը

Ճնշման տակ տապակելը հանգեցնում է յուղի ավելի քիչ կլանմանը, քան ավանդական տապակումը: Արագ պատրաստման ժամանակը և բարձր ճնշումը օգնում են սննդամթերքի մակերեսին ստեղծել արգելք, որը կանխում է յուղի ավելորդ ներթափանցումը, ինչը կերակուրն ավելի քիչ յուղոտ է դարձնում:

Անվտանգության նկատառումներ

Ճնշման տապակները, ինչպես բոլոր բարձր ջերմաստիճանի պատրաստման սարքավորումները, ունեն անվտանգության որոշակի ռիսկեր: Տաք յուղի և բարձր ճնշման համադրությունը կարող է վտանգավոր լինել, եթե ճիշտ չօգտագործվի: Անվտանգության հիմնական հատկանիշները և արձանագրությունները ներառում են.

Ճնշման արձակման մեխանիզմներ.Տապակիչը բացելուց առաջ ճնշումը անվտանգ ազատելու համար:
Փականային կափարիչներ.Ապահովելու համար, որ կափարիչը չի կարող բացվել, երբ տապակիչը ճնշման տակ է:
Թերմոստատիկ հսկողություն.Ջերմաստիճանի ճշգրիտ հսկողություն պահպանելու և գերտաքացումից խուսափելու համար:
Կանոնավոր սպասարկում.Ապահովել, որ կնիքները, միջադիրները և այլ բաղադրիչները լավ աշխատանքային վիճակում են՝ անսարքությունները կանխելու համար:

Դիմումներ տապակած հավից դուրս

Թեև ճնշման տապակները ամենահայտնին կապված են տապակած հավի, թմբուկի հետ, դրանք կարող են օգտագործվել մի շարք այլ մթերքների համար: Ձուկը, խոզի կոտլետները և նույնիսկ բանջարեղենը կարող են օգուտ քաղել ճնշման տակ տապակելուց՝ հասնելով փխրուն արտաքինի և խոնավ ինտերիերի նույն համադրությանը:

Եզրակացություն

Ճնշման տապակները խոհանոցային տեխնոլոգիայի ուշագրավ մի կտոր են, որը համատեղում է տապակման և ճնշման պատրաստման լավագույն կողմերը: Օգտագործելով տաք յուղ ճնշված միջավայրում, նրանք հասնում են ավելի արագ պատրաստման ժամանակի, ավելի լավ խոնավության պահպանման, գերազանց հյուսվածքի և ուժեղացված համի: Այս հատկանիշները ճնշման տապակիչները դարձնում են անգնահատելի գործիք առևտրային խոհանոցներում, հատկապես այն հաստատություններում, որոնք առաջնահերթ են համարում արագությունն ու որակը: Այնուամենայնիվ, բարձր ճնշման միջավայրի և տաք յուղի հետ կապված ռիսկերի պատճառով, պատշաճ շահագործումն ու սպասարկումը շատ կարևոր են անվտանգ շահագործումն ապահովելու համար: