כשמדובר בעוף מטוגן פריך ועסיסי או מזונות מטוגנים אחרים, שיטת הבישול יכולה לעשות הבדל משמעותי בטעם, במרקם ובשמירה על הלחות. שתי שיטות פופולריות שלעתים קרובות זוכות להשוואה הןבישול וטיגון בלחץ. בעוד ששניהם כרוכים בטיגון תחת לחץ, הם אינם זהים ויש להם טכניקות, מקורות וציוד ברורים. כדי להעריך באמת את הניואנסים בין בישול לטיגון בלחץ, חיוני לצלול לתוך ההיסטוריה, שיטת הבישול והתוצאות שלהם.

1. הבנת לחץ טיגון
טיגון בלחץ הוא שיטה לבישול מזון על ידי טיגונו בשמן בלחץ. זה קשור לרוב לתעשיית המזון המהיר, במיוחד לטיגון מסחרי בקנה מידה גדול של עוף.

איך עובד טיגון בלחץ
טיגון בלחץ משתמש בסיר לחץ שתוכנן במיוחד, שבו מזון (בדרך כלל עוף או בשר אחר) מונח בשמן חם בתוך מיכל אטום. לאחר מכן אטום הכיריים כדי ליצור סביבה בלחץ גבוה, בדרך כלל סביב 12 עד 15 PSI (פאונד לאינץ' מרובע). לחץ גבוה זה מעלה משמעותית את נקודת הרתיחה של המים בתוך המזון, וגורם להם להתבשל מהר יותר ובטמפרטורה גבוהה יותר (בערך 320-375°F או 160-190°C). כתוצאה מכך זמני בישול מהירים יותר ופחות ספיגת שמן, וזו הסיבה שמאכלים מטוגנים בלחץ מרגישים לעתים קרובות פחות שמנוניים ממזונות מסורתיים מטוגנים בשמן עמוק.

יתרונות הטיגון בלחץ
בישול מהיר יותר:מכיוון שטייגון בלחץ מעלה את נקודת הרתיחה של המים, האוכל מתבשל מהר יותר בהשוואה לטיגון עמוק מסורתי. יעילות זו מועילה במיוחד למסעדות ורשתות מזון מהיר.
תוצאות עסיסיות יותר:סביבת הלחץ האטומה עוזרת לשמור על הלחות במזון, והופכת את החלק הפנימי לעסיסי ורך.
פחות ספיגת שמן:סביבת הלחץ הגבוה מפחיתה את כמות השמן שהמזון סופג, וכתוצאה מכך מרקם קליל ופחות שומני.
קריספי בחוץ, עדין בפנים:טיגון בלחץ מספק איזון של מרקמים, עם שכבה חיצונית פריכה ופנים עסיסי וטעים.

איפה נפוץ טיגון בלחץ?
טיגון בלחץ משמש לעתים קרובות במטבחים מסחריים ורשתות מזון מהיר. KFC, למשל, היה מקדם מפתח של טכניקה זו, מה שהופך אותה לשם נרדף לעוף הפריך היחודי שלהם. עבור מסעדות רבות, טיגון בלחץ הוא שיטה מועדפת בשל מהירותו ויכולתו לספק באופן עקבי מוצרים מטוגנים באיכות גבוהה.

2. מה זה ברוסט?
ברוסט היא שיטת בישול ממותגת ספציפית המשלבת בישול בלחץ וטיגון עמוק. הוא הומצא על ידי LAM Phelan בשנת 1954, שהקים את חברת Broaster, אשר ממשיכה לייצר ולמכור ציוד ברוסט ותבלינים.

איך עובד השידור
הברוסט משתמש ב-Broaster, מכונה מוגנת בפטנט שמתפקדת בדומה לטיגון בלחץ. עם זאת, התהליך ייחודי למותג ומשתמש בציוד ספציפי של Broaster. בישול כרוך במרינדה או ציפוי של העוף (או מזון אחר) בתיבול הקנייני של Broaster לפני שהוא מוכנס למכונת Broaster. לאחר מכן, המכונה מטגנת את העוף בלחץ בטמפרטורה מעט נמוכה יותר מאשר טיגון בלחץ טיפוסי, בדרך כלל בסביבות 320°F (160°C).

למה השידור שונה
ההבחנה העיקרית בין ברוסט לטיגון בלחץ מסורתי נעוצה בציוד הקנייני, במתכונים ובשיטות הבישול המוגנים בפטנט של חברת Broaster. חברת ברוסטר מספקת ללקוחותיה מערכת שלמה הכוללת את המכונה, התבלינים ותהליכי הבישול, המייחדת את הברוסט מטיגון פשוט בלחץ. מערכת זו מורשית בדרך כלל למסעדות, אשר לאחר מכן יכולות לפרסם את העוף שלהן כ"צלוי".

היתרונות של ברוסט
טעם וטכניקה בלעדיים:היות והברוסט קשור לציוד ולתיבול הספציפיים של חברת ברוסטר, הטעם ותהליך הבישול הם ייחודיים. התבלינים הקנייניים מציעים טעם מובחן בהשוואה לטיגון בלחץ רגיל.
חום זהוב ופריך:בישול גורם לרוב לצבע חום-זהוב ומרקם פריך, בדומה לטיגון בלחץ, אך עם ההבחנה הנוספת של שימוש בתבלינים של ברוסטר.
בישול בריא יותר:בדומה לטיגון בלחץ, גם ברוסט צורכים פחות שמן בגלל תהליך הבישול בלחץ, וכתוצאה מכך אוכל בריא יותר ופחות שומני.

הנה Broasting Common?
ברוסט היא טכניקת בישול מסחרית בעלת רישיון למסעדות, סועדים ומפעלי מזון מהיר שונים. הוא פחות נפוץ מטיגון בלחץ רגיל, בעיקר בשל הבלעדיות שלו כמותג והצורך שלו בציוד מיוחד. לעתים קרובות תמצאו עוף ברוטב במסעדות קטנות, פאבים או בתי אוכל מיוחדים הרוכשים את הציוד והרישוי מחברת ברוסטר.

3. ההבדלים העיקריים בין בישול לטיגון בלחץ

בעוד שגם בישול וגם טיגון בלחץ הם שיטות לטיגון מזון בלחץ, ישנם הבדלים ברורים בין השניים:

מיתוג וציוד:ברוסט היא שיטה ממותגת הדורשת ציוד מיוחד של חברת ברואסטר, כאשר טיגון בלחץ יכול להתבצע עם כל מטגן לחץ מתאים.
תבלינים:ברוסטינג משתמש בדרך כלל בתבלינים ובטכניקות קנייניות המסופקות על ידי חברת Broaster, מה שמביא לפרופיל טעמים ייחודי. לטיגון בלחץ אין הגבלות אלו ואפשר להשתמש בכל תיבול או בלילה.
תהליך בישול:הברוסט פועל בדרך כלל בטמפרטורה מעט נמוכה יותר בהשוואה לטיגון בלחץ מסורתי, אם כי ההבדל קטן יחסית.
שימוש מסחרי:טיגון בלחץ נמצא בשימוש נרחב ברשתות מזון מהיר ומטבחים מסחריים רבים. לעומת זאת, הברוסט הוא אקסקלוסיבי יותר ומשמש בדרך כלל במסעדות קטנות יותר עם רישיון שקנו למערכת Broaster.

4. איזו שיטה עדיפה?
הבחירה בין בישול לטיגון בלחץ תלויה בסופו של דבר בהעדפה ובהקשר. עבור פעולות מסחריות המחפשות מהירות, עקביות ושליטה על תהליך הבישול, טיגון בלחץ הוא אפשרות רב-תכליתית ואמינה. הוא מאפשר גמישות רבה יותר בסגנונות התיבול והבישול, מה שהופך אותו לאהוב בקרב רשתות מזון מהיר גדולות.

מצד שני, ברוסטינג מציע נקודת מכירה ייחודית למסעדות שרוצות לבדל את העוף המטוגן שלהן עם טעם ומרקם ספציפיים הקשורים למותג Broaster. זה אידיאלי לעסקים קטנים יותר או למסעדות המעוניינים להציע פריט חתימה שלא ניתן לשכפל בקלות.
גם הטיגון וגם הטיגון בלחץ מציעים יתרונות ברורים על פני שיטות טיגון עמוק מסורתיות. טיגון בלחץ מהיר, יעיל ומביא לאוכל עסיסי ופריך עם פחות ספיגת שמן. השידור, למרות שהוא דומה, מוסיף אלמנט בלעדי עם ציוד קנייני, מתכונים וטעמים. בין אם אתם נהנים מחתיכת עוף מטוגן בלחץ מרשת מזון מהיר או שוק עוף צלוי בסועד מקומי, אתם חווים את היתרונות של טיגון בלחץ - אוכל לח, טעים ופריך לחלוטין.