מטגנים בלחץהם מכשירי בישול מיוחדים המשמשים בעיקר במטבחים מסחריים, במיוחד במסעדות מזון מהיר, לטיגון מזונות, בעיקר עוף. הם פועלים על פי אותם עקרונות בסיסיים כמו מטגנים עמוקים מסורתיים אך משלבים את האלמנט של בישול בלחץ. שילוב זה מאפשר זמני בישול מהירים יותר, תוצאות עסיסיות יותר ומרקם ייחודי שקשה להשיג בשיטות טיגון סטנדרטיות.

עקרונות בסיסיים של טיגון

כדי להבין כיצד פועלים מטגנים בלחץ, חשוב תחילה להבין את יסודות הטיגון. טיגון עמוק מסורתי כולל השקעת מזון בשמן חם, בדרך כלל בטמפרטורות שבין 325°F (163°C) ל-375°F (191°C). השמן החם מבשל את המזון במהירות, יוצר מראה חיצוני פריך תוך נעילת לחות.

עם זאת, טיגון בטמפרטורות אלו מוביל גם לאידוי מסוים של תכולת המים מהמזון, מה שעלול לגרום למוצר סופי פחות עסיסי. כאן טיגון בלחץ עושה הבדל משמעותי.

יסודות בישול בלחץ

בישול בלחץ, לעומת זאת, משתמש באדים ובלחץ לבישול מזון. כלי אטום לוכד אדים הנוצרים מהנוזל שבתוכו, מה שמעלה את הלחץ והטמפרטורה הפנימיים. שיטה זו מזרזת את תהליך הבישול ויכולה לרכך נתחי בשר קשים יותר.

שילוב של טיגון ובישול בלחץ

טיגון לחץ משלב את שתי הטכניקות הללו. זוהי יחידה אטומה המאפשרת חימום שמן בלחץ. הנה איך זה עובד שלב אחר שלב:

1. הכנה:מזון, לעתים קרובות עוף, הוא חבוט או לחם לפי המתכון.
2. טוען:המזון מונח לתוך סלסילה ומוריד לשמן חם בתוך סיר הטיגון.
3. איטום:מכסה הטיגון בלחץ סגור ונעול, ויוצר אטימה.
4. בישול:כשהשמן מתחמם, הוא מייצר אדים מהלחות במזון. האדים הכלואים מגבירים את הלחץ בתוך הטיגון.
5. לחץ וטמפרטורה מוגברים:הלחץ המוגבר מעלה את נקודת הרתיחה של המים, ומאפשר לשמן להגיע לטמפרטורות גבוהות יותר (בדרך כלל סביב 360 מעלות צלזיוס עד 392 מעלות צלזיוס, או 182 מעלות צלזיוס עד 200 מעלות צלזיוס) מבלי שהמים במזון יהפכו לאדים ויברחו.
6. זמן בישול:הטמפרטורה והלחץ הגבוהים יותר מבשלים את האוכל מהר יותר מאשר טיגון מסורתי, בדרך כלל בכמחצית מהזמן.
7. שחרור לחץ:לאחר סיום הבישול, הלחץ משתחרר בזהירות לפני פתיחת המכסה.

יתרונות הטיגון בלחץ

זמני בישול מהירים יותר

הלחץ והטמפרטורה המוגברים בטיגון בלחץ מאפשרים למזון להתבשל הרבה יותר מהר מאשר בטיגון מסורתי. לדוגמה, עוף מטוגן שעשוי לקחת 15-18 דקות בטיגון עמוק רגיל יכול להיעשות תוך כ-8-10 דקות בטיגון לחץ. יעילות זו מועילה במיוחד במסגרות מסחריות שבהן המהירות היא קריטית.

שמירת לחות מעולה

אחד היתרונות הבולטים של טיגון בלחץ הוא שימור הלחות. סביבת הלחץ הגבוה מונעת מהלחות במזון להפוך לאדים ולברוח, וכתוצאה מכך בשר עסיסי יותר וטעים יותר. זה בולט במיוחד בעוף, שעלול להתייבש בקלות בשיטות טיגון מסורתיות.

מרקם וטעם

סביבת הבישול הייחודית של מטגן לחץ תורמת למרקם ייחודי. החלק החיצוני הופך להיות פריך במיוחד בעוד החלק הפנימי נשאר עדין ולח. הלחץ גם מאפשר חדירת טעם טובה יותר, ומשפר את הטעם הכללי של האוכל.

ספיגת שמן

טיגון בלחץ נוטה לגרום לספיגת שמן פחותה בהשוואה לטיגון מסורתי. זמן הבישול המהיר והלחץ הגבוה עוזרים ליצור מחסום על פני המזון המונע חדירת שמן מוגזמת, מה שהופך את המזון לפחות שומני.

שיקולי בטיחות

מטגנים בלחץ, כמו כל ציוד בישול בטמפרטורה גבוהה, מגיעים עם סיכונים בטיחותיים מסוימים. השילוב של שמן חם ולחץ גבוה עלול להיות מסוכן אם לא מטפלים בו נכון. תכונות ופרוטוקולי בטיחות מרכזיים כוללים:

מנגנוני שחרור לחץ:כדי לשחרר לחץ בבטחה לפני פתיחת הטיגון.
מכסים נעילה:כדי להבטיח שלא ניתן לפתוח את המכסה בזמן שהטיגון בלחץ.
בקרות תרמוסטטיות:לשמירה על בקרת טמפרטורה מדויקת ומניעת התחממות יתר.
תחזוקה שוטפת:הקפדה על תקינות אטמים, אטמים ורכיבים אחרים כדי למנוע תקלות.

יישומים מעבר לעוף מטוגן

בעוד שמטגנים בלחץ מקושרים בעיקר עם עוף מטוגן, מקל תוף, הם יכולים לשמש למגוון מאכלים אחרים. דגים, צלעות חזיר ואפילו ירקות יכולים להפיק תועלת מטיגון בלחץ, ולהשיג את אותו שילוב של מראה חיצוני פריך ופנים לח.

מַסְקָנָה

מטגנים בלחץ הם חלק יוצא דופן של טכנולוגיית מטבח המשלבת את ההיבטים הטובים ביותר של טיגון ובישול בלחץ. על ידי שימוש בשמן חם בסביבה בלחץ, הם משיגים זמני בישול מהירים יותר, שימור לחות טוב יותר, מרקם מעולה וטעם משופר. תכונות אלו הופכות את הטיגונים בלחץ לכלי חשוב מאין כמוהו במטבחים מסחריים, במיוחד במפעלים שמתעדפים מהירות ואיכות. עם זאת, בשל סביבת הלחץ הגבוה והסיכונים הכרוכים בשמן חם, טיפול ותחזוקה נכונים הם חיוניים כדי להבטיח פעולה בטוחה.