מטגנים לחץהם מכשירי בישול מיוחדים המשמשים בעיקר במטבחים מסחריים, במיוחד במסעדות מזון מהיר, כדי לטגן אוכל, בעיקר עוף. הם פועלים על אותם עקרונות בסיסיים כמו מטגנים עמוקים מסורתיים אך משלבים את מרכיב בישול הלחץ. שילוב זה מאפשר זמני בישול מהירים יותר, תוצאות עסיקות יותר ומרקם ייחודי שקשה להשיג בשיטות טיגון סטנדרטיות.

עקרונות בסיסיים של טיגון

כדי להבין כיצד פגינים בלחץ עובדים, חשוב לתפוס את יסודות הטיגון. טיגון עמוק מסורתי כרוך במזון שקוע בשמן חם, בדרך כלל בטמפרטורות שבין 325 מעלות צלזיוס (163 מעלות צלזיוס) ו- 375 מעלות צלזיוס. השמן החם מבשל את האוכל במהירות ויוצר חיצוני פריך בזמן הנעילה בלחות.

עם זאת, טיגון בטמפרטורות אלה מוביל גם לאידוי מסוים של תכולת המים מהמזון, מה שעלול לגרום למוצר סופי פחות עסיסי. זה המקום בו טיגון לחץ עושה שינוי משמעותי.

יסודות בישול לחץ

לעומת זאת, בישול לחץ משתמש בקיטור ולחץ כדי לבשל אוכל. כלי אטום לוכד אדים הנוצרים מהנוזל בפנים, מה שמעורר את הלחץ והטמפרטורה הפנימיים. שיטה זו מזרזת את תהליך הבישול ויכולה להרכיב חתכי בשר קשוחים יותר.

שילוב של טיגון ולחץ בישול

פרייר לחץ מתחתן עם שתי הטכניקות הללו. זוהי יחידה אטומה המאפשרת חימום שמן בלחץ. כך זה עובד צעד אחר צעד:

1. הכנה:אוכל, לעיתים קרובות עוף, חבוט או לחם לפי המתכון.
2. טעינה:האוכל מונח לסל ומוריד לשמן חם בתוך סיר הטיגון.
3. איטום:מכסה הפרייר הלחץ סגור וננעל ויוצר חותם.
4. בישול:כאשר השמן מתחמם, הוא מייצר אדים מהלחות במזון. הקיטור הלכוד מגדיל את הלחץ בתוך הטיגון.
5. לחץ מוגבר וטמפרטורה:הלחץ המוגבר מעלה את נקודת הרתיחה של המים, ומאפשר לשמן להגיע לטמפרטורות גבוהות יותר (בדרך כלל בסביבות 360 מעלות צלזיוס עד 392 מעלות צלזיוס, או 182 מעלות צלזיוס עד 200 מעלות צלזיוס) מבלי שהמים במזון הופכים לאדים ונמלטים.
6. זמן בישול:הטמפרטורה והלחץ הגבוהים יותר מבשלים את האוכל מהר יותר מאשר טיגון מסורתי, בדרך כלל בערך מחצית הזמן.
7. דיכאון:לאחר השלמת הבישול, הלחץ משתחרר בקפידה לפני פתיחת המכסה.

היתרונות של טיגון לחץ

זמני בישול מהירים יותר

הלחץ והטמפרטורה הגבוהים בטיגון לחץ מאפשרים לאוכל לבשל הרבה יותר מהר מאשר בטיגון מסורתי. לדוגמה, עוף מטוגן שעשוי לארוך 15-18 דקות בטיגון עמוק קונבנציונאלי ניתן לעשות בערך 8-10 דקות בטיגון לחץ. יעילות זו מועילה במיוחד במסגרות מסחריות בהן המהירות היא מכריעה.

שמירת לחות מעולה

אחד היתרונות הבולטים של טיגון לחץ הוא שמירת הלחות. הסביבה בלחץ גבוה מונעת את הלחות במזון להפוך לאדים ולברוח, וכתוצאה מכך בשר עסיסי יותר וטעם יותר. זה מורגש במיוחד בעוף, שיכול להתייבש בקלות בשיטות טיגון מסורתיות.

מרקם וטעם

סביבת הבישול הייחודית של פגיון לחץ תורמת למרקם ייחודי. החלק החיצוני הופך להיות פריך במיוחד בעוד הפנים נשארים רכים ולחים. הלחץ מאפשר גם חדירת טעם טובה יותר, ומשפר את הטעם הכללי של האוכל.

ספיגת שמן

טיגון לחץ נוטה לגרום לפחות ספיגת נפט בהשוואה לטיגון מסורתי. זמן הבישול המהיר ולחץ גבוה עוזרים ליצור מחסום על פני המזון המונע חדירת שמן מוגזמת, מה שהופך את האוכל פחות שמנוני.

שיקולי בטיחות

מטגנים לחץ, כמו כל ציוד הבישול בטמפרטורה גבוהה, מגיעים עם סיכוני בטיחות מסוימים. השילוב של שמן חם ולחץ גבוה יכול להיות מסוכן אם לא מטופל נכון. מאפייני הבטיחות העיקריים ופרוטוקולים כוללים:

מנגנוני שחרור לחץ:כדי לשחרר לחץ בבטחה לפני פתיחת הטיגון.
נעילת מכסים:כדי להבטיח שלא ניתן לפתוח את המכסה בזמן שהפרייר נלחץ.
בקרות תרמוסטטיות:לשמור על בקרת טמפרטורה מדויקת ולמנוע התחממות יתר.
תחזוקה שוטפת:הבטחה כי כלבי ים, אטמים ורכיבים אחרים נמצאים במצב תקין כדי למנוע תקלות.

יישומים מעבר לעוף מטוגן

בעוד שטיגוני לחץ קשורים בצורה המפורסמת ביותר לעוף מטוגן, מקל תוף, הם יכולים לשמש למגוון מזונות אחרים. דגים, צלעות חזיר ואפילו ירקות יכולים להפיק תועלת מטיגון לחץ, ולהשיג את אותו השילוב של חיצוני פריך ופנים לחים.

מַסְקָנָה

מטגנים בלחץ הם חתיכת טכנולוגיית מטבח מדהימה המשלבת את ההיבטים הטובים ביותר של טיגון ובישול לחץ. על ידי שימוש בשמן חם בסביבה בלחץ, הם משיגים זמני בישול מהירים יותר, שמירת לחות טובה יותר, מרקם מעולה וטעם משופר. תכונות אלה הופכות את הלחץ לטיגון לכלי שלא יסולא בפז במטבחים מסחריים, במיוחד במפעלים המתעדפים מהירות ואיכות. עם זאת, בשל סביבת הלחץ הגבוה והסיכונים הקשורים לשמן חם, טיפול ותחזוקה נאותים הם מכריעים בכדי להבטיח פעולה בטוחה.