圧力フライヤーは、主に業務用厨房、特にファーストフード レストランで食品、特に鶏肉を揚げるために使用される特殊な調理器具です。これらは従来の天ぷら鍋と同じ基本原理で動作しますが、圧力調理の要素が組み込まれています。この組み合わせにより、調理時間の短縮、よりジューシーな仕上がり、そして標準的な揚げ方法では達成するのが難しい独特の食感が可能になります。

揚げ物の基本原理

圧力フライヤーの仕組みを理解するには、まず揚げ物の基本を理解することが重要です。伝統的な揚げ物では、通常 325°F (163°C) ～ 375°F (191°C) の温度の高温の油に食品を浸します。高温の油で食材を素早く調理し、水分を閉じ込めながら外側をカリッと仕上げます。

ただし、これらの温度で揚げると、食品から水分がある程度蒸発し、最終製品のジューシーさが低下する可能性があります。ここで圧力フライが大きな違いを生みます。

圧力調理の基礎

一方、圧力調理は、蒸気と圧力を利用して食品を調理します。密閉容器は液体から発生する蒸気を内部に閉じ込め、内部の圧力と温度を上昇させます。この方法により、調理プロセスが短縮され、硬い肉のカットが柔らかくなります。

揚げ物と圧力調理を組み合わせる

圧力フライヤーは、これら 2 つの技術を組み合わせたものです。圧力をかけながらオイルを加熱できる密閉ユニットです。段階的にどのように機能するかは次のとおりです。

1. 準備:鶏肉などの食べ物は、レシピに従って衣をつけたり、パン粉をまぶしたりします。
2. 読み込み:食べ物はバスケットに入れられ、フライヤーのポット内の熱い油の中に入れられます。
3. シーリング:圧力フライヤーの蓋が閉じてロックされ、密閉状態になります。
4. 料理：油が加熱されると、食品内の水分から蒸気が発生します。閉じ込められた蒸気によりフライヤー内の圧力が上昇します。
5. 圧力と温度の上昇:圧力の上昇により水の沸点が上昇し、食品内の水分が蒸気になって逃げることなく、油がより高い温度（通常約 360°F ～ 392°F、または 182°C ～ 200°C）に達することができます。
6.調理時間:より高い温度と圧力により、従来の揚げ物よりも速く、通常は約半分の時間で食品を調理できます。
7. 減圧:調理が完了したら、蓋を開ける前に慎重に圧力を解放します。

圧力フライのメリット

調理時間の短縮

圧力フライヤー内の高められた圧力と温度により、従来のフライヤーよりもはるかに速く食品を調理できます。たとえば、従来の天ぷら鍋では15～18分かかるフライドチキンも、圧力フライヤーでは約8～10分で完成します。この効率は、スピードが重要な商用環境で特に有益です。

優れた保湿力

圧力フライの顕著な利点の 1 つは、水分を保持することです。高圧環境により、食品内の水分が蒸気となって逃げるのを防ぎ、よりジューシーで風味豊かな肉を実現します。これは、従来の揚げ方法では乾燥しやすい鶏肉で特に顕著です。

食感と風味

圧力フライヤー特有の調理環境が独特の食感を生み出します。外はサクサク、中はしっとりしっとりと仕上がります。また、圧力をかけることで風味がよりよく浸透し、食品全体の味が向上します。

油の吸収

圧力をかけて揚げると、従来の揚げ物に比べて油の吸収が少なくなる傾向があります。短い調理時間と高い圧力により、食品の表面に余分な油の浸透を防ぐバリアが形成され、食品の脂っこさが軽減されます。

安全上の考慮事項

圧力フライヤーには、他の高温調理機器と同様に、一定の安全上のリスクが伴います。高温のオイルと高圧の組み合わせは、正しく取り扱わないと危険です。主な安全機能とプロトコルには次のものがあります。

圧力解放メカニズム:フライヤーを開ける前に安全に圧力を解放します。
ロック蓋:フライヤーが加圧されている間は蓋が開かないようにするため。
サーモスタット制御:正確な温度制御を維持し、過熱を防ぎます。
定期的なメンテナンス:誤動作を防ぐために、シール、ガスケット、その他のコンポーネントが良好な状態にあることを確認します。

フライドチキン以外の用途

圧力フライヤーはフライドチキンやドラムスティックに最もよく関連付けられていますが、他のさまざまな食品にも使用できます。魚、ポークチョップ、さらには野菜も圧力揚げの恩恵を受けることができ、外側はカリカリ、内側はしっとりという同じ組み合わせが得られます。

結論

圧力フライヤーは、揚げ物と圧力調理の良い点を組み合わせた注目すべきキッチン技術です。加圧環境で高温の油を使用することで、調理時間の短縮、保湿性の向上、優れた食感、風味の向上が実現します。これらの特性により、圧力フライヤーは業務用厨房、特にスピードと品質を重視する施設において非常に貴重なツールとなっています。ただし、高圧環境と高温の油に伴うリスクのため、安全な操作を確保するには適切な取り扱いとメンテナンスが重要です。