Öppna fritös eller tryckfritös?

Att köpa rätt utrustning kan vara STORT (så många val!!) och SVÅRT (...så många val...). Fritösen är en kritisk del av utrustningen som ofta kastar operatörerna för en slinga och väcker följande fråga:"Öppen fritös eller tryckfritös?".

VADÄR OLIKA?

Tryckfritering höjer vattnets kokpunkt.

Låt oss först prata tryckfritering. Stekning kretsar kring "vatten" (alias fukten inuti färsk eller fryst produkt). Den typiska stekprocessen, utan tryck, kan bara koka till vattnets kokpunkt som är 220 grader. Tryckfritering låter den fukten koka vid en ännu högre temperatur, närmare 240 grader.

Genom att höja kokpunkten på vattnet förloras mindre av produktens fukt vid tillagning. Utöver det möjliggör stekning under tryck – runt 12 psi – lägre oljetemperaturer än konventionell öppen fritering.

Fritöser ger en godare, hälsosammare produkt.

När det kommer till att steka proteiner, vare sig det är kycklingbröst med ben, filet mignon eller till och med lax, finns det ingen ersättning för fritösen. Eftersom mindre fukt går förlorad under tillagningsprocessen blir det färdiga proteinet extra saftigt och överlägset vad gäller smak och ömhet.

Och eftersom tryckfritering förseglar naturliga smaker samtidigt som överflödig olja förseglas, smakar produkten inte bara bättre, utan den är också hälsosammare!

Tryckfritering förkortar tillagningstiderna.

Frasen "tid är pengar" gäller särskilt i storkök. På grund av vattnets ökade kokpunkt erbjuder tryckfritöser snabbare tillagningstider än sina öppna motsvarigheter.

Lägre tillagningstemperaturer, mindre fukt som frigörs från produkten och minskad exponering för luft skapar också de perfekta förutsättningarna för en renare olja som håller längre.

Öppna fritöser ger en krispigare, aptitretande produkt.

Jag vill inte framstå som alltför partiell till fritöser eftersom öppna fritöser är lika användbara; ännu mer för matlagning av icke-proteiner.

Öppna fritöser kan hittas i alla kök som används för att laga pommes frites, mozzarellastavar eller lökringar - och det av goda skäl. De är effektiva, mångsidiga och blir en välsmakande produkt.

Öppna fritöser konfigureras enkelt för att passa ett kökunika behov.

Öppna fritöser, särskilt med mer än ett kar, ger större frihet för anpassning.

Delade kar erbjuder flexibiliteten att tillaga mindre satser av olika föremål samtidigt, med oberoende kontroller och helt separata matlagningsmiljöer. I fritöser med flera brunnar kan fulla och delade kar blandas och matchas beroende på vad köket behöver.

Öppna fritöser är Energizer Bunny av foodservice-utrustning.

Dagens öppna fritöser kan återställa temperaturen på några sekunder, laddning efter laddning. I kombination med möjligheten att filtrera ett kar samtidigt som man aktivt steker i de andra, är måltidsrushen en bris.

VADÄR LIKNANDE?

Vissa menyalternativ kan gå åt båda hållen.

Menyalternativ som stekt kyckling eller klyftpotatis tillagas vanligtvis i båda typerna av fritöser. En av de första sakerna att tänka på när man väljer mellan öppen- och tryckfritering är det önskade slutresultatet. Krispigt? Saftig? Knaprig? Anbud?

Vissa kök använder båda fritösen och erbjuder två versioner av samma produkt. Till exempel en tryckstekt kycklingsmörgås kontra en krispig kycklingmacka. Den första är (uppenbarligen) tryckstekt och den andra är friterad för att få en krispigare, krispigare smörgås.

Säg det inte till någon, men du kan öppna fritera i en tryckfritös helt enkelt genom att hålla locket öppet. Detta är naturligtvis inte en bästa praxis för kök med stora volymer, men det kan göras.

Tillhörande kostnader är jämförbara.

Med båda fritöserna är den faktiska ägandekostnaden ungefär densamma. Från hållbarhet till underhåll och arbete, det är inte så stor skillnad i kostnad från öppna fritöser till tryckfritöser. Även utan en officiell Energy Star-klassificering sparar fritöser energi med snabbare tillagningscykler och lägre oljetemperaturer.

Liksom alla värdefulla tillgångar måste fritöser tas om hand för att maximera deras livslängd. Var noga med att fråga om produktgarantier när du handlar. Bortsett från att uppdatera utrustningen för att hålla jämna steg med den senaste och bästa tekniken, finns det ingen anledning till att en fritös inte kan hålla i 10 eller 15 år med korrekt skötsel och underhåll.